「美味しいの原点を探して」幸後綿衣｜vol.3こだわり抜いた最高級を！ 「理想の海苔を求めて」（広島県＆九州）

「究極の一貫」をつくるために、全国各地の産地を訪ね歩く、東京・麻布十番「鮨 めい乃」店主・幸後綿衣さん。
食材や生産者との出会いを通して、一品に宿る物語を紐解いていく連載です。

第三回目にお届けするのは、“海苔”です。

海苔は、日本人の食卓に欠かせない食材。しかしながら、身近な存在ゆえに、どこでどうやって育てられ、旬はいつかなど、その詳細を知らない人も多いはず。

実は海苔にも旬があり、秋から冬にかけて育ち、冬になると収穫が本格化します。なかでもシーズン最初に摘み取られる「初摘み」の海苔は、やわらかく口どけがよいのが特徴。さらに、私たちが普段目にする四角い板海苔は、収穫した海苔を細かく刻み、和紙のように“すいて”作られています。

知っているようで意外と知らない、海苔の世界。その奥深さを探ってみましょう。

口どけ、歯切れ、香りまで。究極の海苔にこだわりたい

以前働いていた「鮨 あらい」では、毛ガニをほぐして海苔で巻いたものを、おつまみとしてお出ししていました。あとは軍艦にも海苔を使うのですが、どちらにも合う、薄くて歯切れがよく、香りもしっかり感じられる海苔をずっと探していたんです。

自分の中で“これが理想”と思える、パーフェクトな海苔がないかな、と。

そんなとき、愛媛・今治の漁師、藤本さんのところへ伺う機会があったんです。藤本さんが手がける「神経締め」という魚の締め方が以前から気になっていたので、訪問しました。

その後、鮨屋の「赤吉」さんへ食事に行ったときに、そこで出てきた海苔を食べて、驚きました。それは、他の海苔と明らかに歯切れや口当たりが違いました。それで、「私が探していた海苔はこれだ！」となったんです。

普通にお客さんとして食べに行っていたので、「この海苔は何ですか？」と聞いたら、広島県にある「海苔の三國屋」さんの海苔だと教えていただいて。

ただ、海苔の業界は取引にも厳しいところがあって、実際に訪問したことがなかったり、一度も会ったことがなかったりする相手とは、なかなか取引をしない海苔屋さんも多いそうなんです。

でもどうしてもこちらの海苔を使いたいという想いが強く、「ぜひ紹介してほしいです」とお願いしました。

そして、次のお休みの日に合わせてすぐアポイントを取って、「海苔の三國屋」さんを訪ねました。

そのときは、お店で出していた毛ガニも持参して、「こういう形で海苔を使いたいので、『赤吉』さんと同じ海苔を使わせてほしいです」とお伝えして。実際にその場で毛ガニを海苔で巻いて、食べていただきました。

その日は「赤吉」さんの大将も一緒に来てくださって、社内にある食堂のようなスペースで、スタッフのみなさんに二人でお寿司も握りました。

藤本さんの魚も使わせていただいて、自分たちがどんな料理を作り、どんなふうに海苔を使いたいのかを、実際に食べて知っていただいたんです。

旬のウニなども持っていきました。

実際に軍艦を作って、「この海苔をこういうふうに使いたい」ということを、料理を通して見ていただきました。それがきっかけで、少しずつ海苔を分けていただけるようになったんです。

当時（2022年）使わせていただいたのは、確か福岡か佐賀あたりで採れた海苔で、青のりが混ざっていて、薄くて歯切れがよく、香りも素晴らしい。

本当に海苔の競りでもトップクラスのものだったと思います。

お店で出し始めると、お客さまからも「海苔もすごく美味しいね！」と言っていただけるようになりました。

「海苔の三國屋」の海苔は、圧倒的に軍艦に合うんです。驚くほど口当たりが軽くて、歯切れもよく、口の中ですっとほどけていく。それでいて海苔の香りはしっかりと感じられる。

そのバランスが素晴らしいんです！