「美味しいの原点を探して」幸後綿衣|vol.2 職人技で削る！「かんぴょうができるまで」（栃木県）

これぞ職人技。無駄なく、美しく、均一にむいていく

私もかんぴょうをむく作業を体験させていただきました。

これが本当に難しい！ 均一な厚さで長くむき続けるには、熟練の技術が必要です。実際にやってみて、改めて「これは職人技なんだ」と実感しました。

力もいるし、本当に大変です

＜綿衣さんが夕顔を剥いている動画はこちら！＞

https://youtube.com/shorts/-hJiOtWmDwc?feature=share

これだけ均一にむくのは至難の業！

私はコースの中にかんぴょう巻きを入れています。

「かんぴょうって、こんなにおいしいんだ」

そう思っていただけたらうれしいですし、その感動を生産者さんにも伝えたい。「お客さまがこんなに喜んでいましたよ」という言葉が、少しでも農家さんの励みになればと思っています。

実際にお話を伺うと、かんぴょう農家を継ぐ人は年々減っていて、収益性の高いいちご農家へ転向する方も少なくないそうです。天日干しには天候の影響や腐敗のリスクがあり、とても手間がかかります。

このままでは、江戸前寿司に欠かせない食材のひとつが失われてしまうかもしれません。

だから私は、かんぴょう巻きを単なる締めの一品ではなく、お店のスペシャリテとしてお出ししています。

一貫のかんぴょう巻きの向こうには、生産者さんの技術や一年に一度の収穫、手間を惜しまない仕事があります。その物語ごと味わっていただくことが、料理人である私にできる、生産者さんへの恩返しなのかもしれません。

江戸前寿司の文化を未来へつないでいくためにも、この一貫を、これからも大切に届けていきたいと思っています。